Изготовление алкогольных напитков в домашних условиях

  Главная   -   Вино   -   Производство хереса
Дата публикации: 2013-09-22 15:31:46

Производство хереса

Производство хересаВ качестве основополагающего сорта при изготовлении хереса, используют Паломино Фино. Эта сортовая разновидность очень богата на урожай и низким содержанием кислоты. Но в наши дни эту традицию нарушают все чаще и чаще. Для производства вин марки Педро Хименс используется соответствующий сорт, который также применим для других сладких блендов. Мнения по происхождению такого солдатского названия до сих пор расходятся во многих источниках.  

Данный сорт в основном распространен в прибрежных зонах и является традиционным в производстве сладких вин. Виноград для разных сортов также выращивается по отдельности. Среди всего объема виноградных плантаций, большая часть занимает сорт Паломино. Производители хереса в последнее время стремятся к изготовлению данного напитка из экологически чистого сырья. На большинстве виноградников перестали использовать вредные пестициды, которыми раньше опрыскивали плоды в большом количестве, и урожай собирается только ручным способом. Тем самым производители стремятся поднять свой рейтинг и привлечь большее количество потенциальных покупателей к такому прекрасному испанскому напитку. 

Технология вин в Хересе до конца не известна и окутана ореолом тайны и загадочности. Давайте раскроем эту тайну и расскажем все доступным для понимания языком. 

После сбора ягод, их прессуют и начинается эффект брожения. Данную консистенцию здесь называют «мосто» и она является базой для исходного вина. После длительной выдержки, примерно к концу ноября, такое вино достигает крепости 11-12% и начинается самообразование флера. Внешне он выглядит как поверхностная пленочка, которая образуется за счет брожения винных дрожжей, которые имеют в своем составе грибки, относящиеся к группе Saccharomyces ellipsoideous. Эта пленка необходима для защиты вина от окисления и является благоприятной средой для всех биохимических процессов в нем.  

Следующая классификация подразумевается в конце декабря в начале года. Она необходима, чтобы разделить вина на легкие и прозрачные (фино) и на тяжелые и темные (олоросо). Только истинный мастер винного дела может определить по вкусу, к какой категории отнести то или иное вино. Здесь необходим тонкий и деликатный подход. 

Для увеличения градуса, обычно используют виноградный спирт 95-96%. Именно уровень алкоголя и определяет крепость данного напитка. При начальной стадии, когда содержание алкоголя достигает 15% и вина еще содержат флер, их относят к категории «биологической выдержки». При дальнейшем процессе, крепость возрастает и теряется флер. Дальше все происходит за счет этих самых градусов. 

После добавления виноградного спирта, начинается следующий этап развития, который называется sobretabla. Будущий херес разливают по бочкам и оставляют их под тщательным надзором на 6-8 месяцев. После истечение положенного срока, начинается анализ по каждой бочке в отдельности. 

Если, то, что отнесено к фино, не удалось, то его перекидывают на опоросо и крепят до 17%. Сам процесс выдержки вин носит название crianza. Их помещают в специальные бочки, емкостью в 600 литров и черного цвета. Срок хранения в них составляет порядка трех лет. При этом следует отметить, что вина наливают не под самый край бочек, а всего лишь на 500 литров. 

Сама технология подобного производства называется criaderas у solera. Его суть в следующем. Бочки складируются в несколько рядов, причем их количество в каждом слое четко не обозначено. В самом нижнем ряду находятся старые и хорошо выдержанные вина, которые в дальнейшем бутилируются. Этот слой носит прозвище «солера». Над солерой идет первая криадера, потом вторая и т.д. На самый верх относят молодняк. Постепенно, вина с верхних рядов переливаются в нижние, пока они, не достигнут своих высших вкусовых качеств. Но не весь объем одной криадеры переливается за один раз в другую, а только 1/3. 

Этот метод очень хорош тем, что позволяет с помощью динамики передвижения подвергать необходимой выдержке разный вид вина и тем самым гарантировать регулярную стабильность качества и индивидуальность из года в год.


Адрес страницы:
http://youdrink.ru/util/index.php?f=6154
Статьи из раздела
  • Апельсиновое вино
    Апельсиновое вино

    Ингредиенты: 15 апельсинов, сахарный песок. Апельсины (нечищеные) разрезать на четвертинки. Сложить полученные частички апельсинов в глубокую емкость и залить кипятком.

  • Змеиное вино
    Змеиное вино

    В мире существует много странных напитков. Каждый из них имеет свою, полную интересных фактов историю, однако одним из самых необычных алкогольных напитков считается змеиное вино.

  • Классификация Портвейнов
    Классификация Портвейнов

    Одного года урожая (используется только лучшая часть урожая): 1.1. Vintage Porto - Винтажные портвейны, стиль «руби» (фруктовый): самое лучшее вино урожая

  • Технология вин с остаточным сахаром
    Технология вин с остаточным сахаром

    Производство вин с остаточным сахаром – полусухих и полусладких – ведется, главным образом двумя способами. Первый из них предусматривает остановку брожения и стабилизацию полученного виноматериала-недоброда к забраживанию

  • Разновидности вин
    Разновидности вин

    Все современные вина можно подразделить по таким критериям: По ароматичности; По технологии приготовления; По сроку выдержки; По происхождению; По сорту винограда; По составу главных компонентов; По цвету; По назначению.

  • Вино и сыр
    Вино и сыр

    Сегодня существует негласное правило, в соответствии с которым белое вино нужно подавать к рыбе, а красное – к мясу. Вроде бы, таким образом, вкус принимаемой пищи улучшается, и вообще это уже стало своеобразной традицией, поэтому относиться к ней стоит

  • Белое или красное, какое вино полезней?
    Белое или красное, какое вино полезней?

    Предпочтения у людей разные, каждый человек по-своему индивидуален, кто-то любит белое вино, а кто-то уважает красное. Но вот какое из этих вин для человеческого организма полезнее – красное или белое? Ученые со всего мира постоянно ломают головы

  • Тонкости хранения вина
    Тонкости хранения вина

    С древних времен человечество знает практически всё о пользе вина. Еще греки применяли этот напиток в качестве своеобразного антисептического средства. Например, Гиппократ делал из вина компрессы, считая их прекрасным средством для лечения ревматизма.

  • Красное вино и заболевания сердца
    Красное вино и заболевания сердца

    Достаточно много работ опубликовано, которые касаются алкогольных напитков и влияют на сердечнососудистые заболевания. Ученые утверждают, что есть польза от вина, особенно если оно красное. Некоторые ученые изучают роль соединения, которые снижают риск

  • Брожение винного сусла
    Брожение винного сусла

    Сосуды для брожения Обычно для брожения вина используют стеклянную посуду или емкости из пищевого пластика. Раньше наибольшей популярностью пользовалась деревянная посуда, брожение в которой, кстати, идет намного лучше. Из стеклянной посуды

Загрузка...