Изготовление алкогольных напитков в домашних условиях

  Главная   -   Вино   -   Пенящиеся вина   -   Теоретические основы технологии Цимлянского игристого
Дата публикации: 2013-10-13 13:12:42

Теоретические основы технологии Цимлянского игристого

Теоретические основы технологии Цимлянского игристогоВ технологии Цимлянского игристого необходимо решить две равнозначных задачи – получение густоокрашенных красных виноматериалов и проведение комплекса технологических операций, направленных на формирование высоких игристых и пенистых свойств готового вина.

Сорт винограда и погодно-климатические факторы района его произрастания имеют определяющее значение при формировании химического состава и физико-химических характеристик базовых виноматериалов (известно, что Цимлянское пытались готовить на Кубани из винограда, перенесенного в виде саженцев из Цимлянска и выращенного на кубанских почвах. Попытка не увенчалась успехом – при абсолютной идентичности технологии производства вино, полученное на Кубани, существенно уступало в своих качествах настоящему Цимлянскому).

По своим почвенно-климатическим условиям и по количеству солнечных дней Цимла почти не уступает Южному берегу Крыма и не имеет себе равных как самое северное промышленное производство винограда. Это способствует высокому сахаронакоплению в соке винограда сортов Цимлянский черный и Плечистик, идущих на выработку виноматериалов для Цимлянского игристого. Поэтому приготовленные сухие виноматериалы отличаются повышенным содержанием спирта и имеют низкое удельное сопротивление к выделению углекислоты, приближающееся к сопротивлению водного раствора этилового спирта.

Слабоградусные десертные виноматериалы в сравнении с сухими имеют значительно более высокую устойчивость пены и по этому показателю отдельные сортовые виноматериалы существенно отличаются один от другого. Наибольшей пенообразующей способностью обладает крепленый виноматериал сорта Красностоп Золотовский, затем следуют Цимлянский черный, Плечистик и другие.

Интенсивность окраски крепленых виноматериалов выше, чем сухих, однако, качество ее ниже. Содержание красящих веществ в крепленых виноматериалах почти в два раза больше, чем в соответствующих сухих и объясняется особенностями технологии – при спиртовании мезги антоцианы извлекаются полнее, чем при постепенном увеличении концентрации спирта в процессе брожения.

По содержанию экстрактивных веществ сухие Цимлянские виноматериалы различаются незначительно и по этому показателю близки к десертным виноматериалам.

При технологической оценке красных вин, как виноматериалов для шампанизации, большое значение имеют физико-химические свойства, от которых зависит формирование типичных качеств игристого вина – вязкость, поглотительная способность к СО2, пенообразующая способность, удельное сопротивление вина выделению углекислоты и некоторые другие.

Красные цимлянские виноматериалы обладают лучшей пенообразующей способностью по сравнению с белыми. Такие различия в устойчивости пены объясняются неодинаковым составом экстракта и, прежде всего, содержанием поверхностно-активных веществ, образующих гелеобразно структурированные адсорбционные слои.

Большое значение для шампанизации имеет также величина поглотительной способности вина к диоксиду углерода. Исследования показали, что различия в величине этого коэффициента у красных и белых вин незначительны.

Красные виноматериалы имеют более высокую ньютоновскую вязкость и более выраженную гетерогенность, вследствие чего в них проявляется структурная вязкость.

По двум основным показателям физико-химических свойств красные виноматериалы отличаются более высокими значениями по сравнению с белыми.

По величине динамической вязкости, от которой зависит гидродинамический режим процесса вторичного брожения, а также игристые свойства, цимлянские виноматериалы отличаются друг от друга незначительно. При этом вязкость крепленых виноматериалов в среднем в 1,6 раза превышает вязкость сухих виноматериалов, что обусловлено наличием сахара и более высокой концентрацией спирта.

Для цимлянских виноматериалов в целом характерно умеренное содержание дубильных и красящих веществ при относительно большом количестве экстрактивных, в том числе высокомолекулярных веществ.

По общему содержанию аминного азота красные виноматериалы приближаются к белым и отличаются друг от друга большим разнообразием. Основные цимлянские сорта – Плечистик и Цимлянский черный содержат небольшие количества пролина, фенилаланина, лейцина, валина и много – тирозина, аргинина. Аминокислота-восстановитель цистеин у этих сортов не обнаружена. В то же время сухие цимлянские виноматериалы содержат по сравнению с десертными значительно большее количество общего азота и несколько меньшее белкового.

Важное значение в производстве Цимлянского игристого и других красных вин этого типа имеют такие свойства, как гетерогенность и относительно высокая аггрегативная устойчивость, приводящие к более легкому и обильному выпадению осадков со специфическими структурно-механическими характеристиками.

Таким образом, красные виноматериалы существенно отличаются от белых по своим физико-химическим свойствам, определяющим формирование типичных качеств игристого вина.

Красные вина имеют более высокую пенообразующую способность, отличаются от белых по поглотительной способности к углекислоте и по условиям массообмена диоксида углерода в системе вино - СО2. Они имеют более высокую вязкость, на которую оказывают существенное влияние структурообразующие факторы.

В красных винах в значительно большем количестве по сравнению с белыми содержатся красящие вещества и таниды. Поэтому для них характерны реакции взаимодействия альдегидов с дубильными и красящими веществами, вследствие чего в вине в известной мере снимается тон переокисленности, недопустимый в игристых винах. С другой стороны, в результате преимущественного окисления дубильных и красящих веществ красные вина способны потреблять большее количество кислорода.

В связи с этим возникает ряд новых специальных требований к процессу шампанизации красных вин, который необходимо проводить при определенных оптимальных режимах – дозировках сахара на вторичное брожение, температуры, скорости потока, равновесного давления углекислоты, условиях воспроизводства дрожжей и дрожжевого питания системы в целом, фиксации и автолиза осадков дрожжей и т.п.

Повышенное содержание в красных винах фенольных веществ задерживает развитие в них дрожжей и в значительной мере влияет на кинетику процесса шампанизации.

При непрерывной шампанизации красных виноматериалов происходит адсорбция и вынос с дрожжами определенного количества красящих веществ, которые могут сорбироваться также осадками, фиксированными на насадке последних бродильных резервуаров.

Таким образом, цимлянские виноматериалы даже в пределах одного сорта заметно различаются по химическому составу и физико-химическим свойствам, обусловленным погодно-климатическими факторами и применяемой технологией. Поэтому на шампанизацию направляют купаж красных виноматериалов, имеющий заданные оптимальные показатели и включающие в качестве обязательных компонентов виноматериалы из Цимлянского черного и Плечистика, а также из Красностопа Золотовского (10-15%).

Известно, что определяющее влияние на качество шампанских виноматериалов оказывает обескислороживание и последующая обработка теплом в условиях низкого ОВ-потенциала. Деаэрация красных купажей путем барботирования инертными газами – водородом, азотом или СО2 протекает так же, как и белых, но с несколько большим удельным расходом газа. Менее эффективна длительная выдержка (1,5 месяца) купажа в герметических условиях. Этот метод обескислороживания сопровождается также нежелательным уменьшением удельного сопротивления выделению углекислоты, что объясняется расходованием при выдержке части поверхностно активных веществ (ПАВ), образующих жидкие адсорбционные слои.

Метод биологического обескислороживания приводит к снижению содержания перекисей, улучшению качества и повышению устойчивости пены. Однако он не приемлем для деаэрации цимлянских виноматериалов, содержащих сахар.

При обработке деаэрированных цимлянских купажей теплом происходит дальнейшее снижение содержания кислорода, перекисей; ОВ-потенциал и устойчивость пены несколько возрастает, а интенсивность и качество окраски существенно не изменяются. При этом лучшие результаты для повышения органолептических показателей достигаются при обработке теплом в течение трех суток при 40oС, особенно если смеси содержат 2-4 млн/см3 жизнедеятельных дрожжей.

Глубокие количественные и качественные превращения в процессе шампанизации претерпевают аминокислоты вина. Их концентрация существенно уменьшается в основном за счет лизина, аргинина, треонина и тирозина, содержание глицина, серина и цистеина несколько возрастает. Интересно отметить факт образования при вторичном брожении фенилаланина, который является ПАВ, улучшающим игристые свойства, и источником ценных ароматических веществ.

Процесс шампанизации цимлянских купажей может быть интенсифицирован путем введения в бродильную смесь автолизатов дрожжей, которые содержат ферменты, аминокислоты, витамины и другие биологически активные вещества.



Адрес страницы:
http://youdrink.ru/util/index.php?f=6223
Статьи из раздела
  • Дегустация шампанского
    Дегустация шампанского

    Шампанское наливают по стенке бокала с тем, чтобы улучшить образование пены и в то же время не дать ей «убежать». Бокал наполняют лишь до половины или на две трети и доливают по мере необходимости.

  • Районы производства и марки шипучих вин
    Районы производства и марки шипучих вин

    Производство газированных вин может быть организовано в любом районе страны, независимо от места произрастания винограда. Тем не менее, доля газированных вин в общем объеме напитков пересыщенных диоксидом углерода, сравнительно невелика

  • Технология шипучих вин
    Технология шипучих вин

    Шипучие (газированные) вина готовят на основе сухих белых, розовых и красных виноматериалов, содержащих 9-12% об. спирта и имеющих титруемую кислотность 5-7 г/дм3. Для их выработки используют те же сорта винограда и технологические схемы

  • Теоретические основы технологии шипучих вин
    Теоретические основы технологии шипучих вин

    Газированные вина, наряду с обычными органолептическими показателями – цветом, ароматом, вкусом – оцениваются по игристым и пенистым свойствам. Поэтому их технология предусматривает сатурацию специальным образом подготовленного виноматериала (купажа)

  • Шипучие вина
    Шипучие вина

    Происхождение шипучих вин и их история Газированные, или шипучие вина появились во второй половине XIX века как альтернатива игристым. Влиятельные ценители шампанского в России полагали, что невозможно создать отечественные натуральные игристые вина

  • Районы и марки производства жемчужных вин
    Районы и марки производства жемчужных вин

    Выпускаемые жемчужные вина существенно различаются по физико-химическим показателям и могут быть белые, розовые и красные, сухие, полусухие, полусладкие и сладкие, типичные столовые и с наименованием по происхождению, разной степени насыщения и природы СО2

  • Технология жемчужных вин
    Технология жемчужных вин

    Эндогенное насыщение вина диоксидом углерода при выработке жемчужных вин может осуществляться следующими способами. проведением вторичного брожения предварительно приготовленной бродильной смеси; использованием диоксида углерода, выделяющегося при

  • Жемчужные вина
    Жемчужные вина

    Жемчужное, или «покалывающее» вино – алкогольный продукт, полученный на основе натурального сухого вина или вина контролируемого наименования по месту происхождения.

  • Районы производства и марки мускатных игристых вин
    Районы производства и марки мускатных игристых вин

    Россия. Мускат Донской игристый готовят из крепленного сусла мистеля, получаемого из винограда, выращенного в Ростовской области из сортов винограда Мускат белый (Ладанный) и Мускат венгерский, а также обработанных шампанских виноматериалов. Виноград сах

  • Технология Муската игристого
    Технология Муската игристого

    В России принята купажная технологическая схема производства мускатного игристого вина, которая предусматривает использование в качестве компонентов крепленых мускатных виноматериалов и обработанных сухих виноматериалов шампанских сортов винограда. Для и

Загрузка...