Изготовление алкогольных напитков в домашних условиях

  Главная   -   Вино   -   Пенящиеся вина   -   Технология Муската игристого
Дата публикации: 2013-10-14 19:53:51

Технология Муската игристого

Технология Муската игристогоВ России принята купажная технологическая схема производства мускатного игристого вина, которая предусматривает использование в качестве компонентов крепленых мускатных виноматериалов и обработанных сухих виноматериалов шампанских сортов винограда.

Для изготовления крепленых виноматериалов направляют сорта винограда Мускат белый, Мускат венгерский, Алекант, Алеатико, Мюскадель и другие, имеющие сахаристость 21-23%. Принятый виноград дробят на высокопроизводительных дробилках валкового типа, отделяют гребни, мезгу сульфитируют до 75-100 мг/дм3 SO2 и настаивают 10-12 часов при температуре не превышающей 20oС, отбирают сусло не более 65 дал/т и спиртуют до 11% об. спирта. Спиртованное сусло – мистель – с содержанием 9-11% об. спирта и 15-20% сахара осветляют, отделяют осадок, эгализируют. В случае необходимости эгализацию мускатных виноматериалов совмещают с оклейкой желатином или рыбьем клеем, а так же ЖКС при повышенном содержании ионов тяжелых металлов, осветленный виноматериал снимают с осадка с фильтрацией и хранят при температуре от 0 до -1oС до составления купажа.

Спиртование мускатного сусла с целью объединения его азотистыми веществами может проводиться по оригинальному методу – «постепенное сифоне». Метод предусматривает трехкратное вливание сусла на спирт – сначала добавляют первую порцию сусла, чтобы довести крепость смеси до 25% об, затем через 2-3 часа закачивают вторую дозу сусла, снижая крепость до 18% об. и спустя сутки вводят третью часть сусла, получая мистель крепостью 8-9% об.

Купажи готовят из мускатных и обработанных обескислороженных шампанских виноматериалов, доля которых в купаже может достигать не более 40%. Допускается вводить в состав купажа мускатные недоброды. Недоброд готовят из высокосахаристого сусла путем его сбраживания и остановки брожения при содержании сахара в сусле 12-16% путем его охлаждения до 0 -2oС.

Как правило, купаж оклеивают желатином или рыбьем клеем, после чего осветленный купаж подвергают термической обработке, характер которой и режимы устанавливают на основании предварительной пробной обработки в лабораторных условиях.

Для стабилизации купажа против кристаллических помутнений его обрабатывают холодом при -3 -5oС в течение 2-3 суток, в то же время следует учитывать, что нагревание вина сопровождается потерей сортового аромата купажа и ухудшением его качества.

Чтобы полнее сохранить мускатный тон обработанные купажи до подачи на вторичное брожение хранят не более 5-8 суток.

На шампанизацию направляют бродильную смесь, которая включает обработанный купаж и дрожжевую разводку. Вторичное брожение проводят в акратофорах резервуарным периодическим способом при температуре не выше 18oС в течение 14-15 суток и суточном приросте давления не более 50 кПа.

Шампанизированное вино охлаждают до температуры -3 -5oС и выдерживают двое суток, а затем фильтруют на изобарических и изотермических фильтрах.

После розлива бутылки с игристым вином поступают на контрольную выдержку при 17-25oС в течение не менее 5 суток с целью обеспечения гарантийной стойкости к различного рода помутнениям. Готовое бутылочное вино может быть обработано теплом при температуре 40-45oС в течение нескольких часов.

Мускатное игристое вино с тонким ароматом, полным свежим вкусом и высокими игристыми свойствами может быть произведено в специальной установке поточным методом. Бродильная установка состоит из трех резервуаров, каждый из которых на 1/3 заполнен насадками для сорбции на них дрожжевых клеток. Перед началом работы установки через насадку пропускают разводку чистой культуры дрожжей. Насадка с иммобилизованными дрожжами служит зоной брожения и биологического азотопонижения. Каждый резервуар снабжен инжектором для дозирования кислорода. Бродильная смесь состоит из двух компонентов – мускатного сусла сахаристостью 18-25% и сухого виноматериала, приготовленных по технологии шампанских вин. Соотношение компонентов в купаж варьирует от 1:1 до 1:2.

Мускатное сусло получают путем настаивания на мезге в течение 6-8 часов, после чего его осветляют центрифугированием или фильтрацией и хранят при температуре от 0 до -2oС. В случае забраживания проводят дополнительную стерильную фильтрацию.

В бродильную смесь, поступающую в первый резервуар, дозируют 3-5 мг/дм3 О2, который активно потребляется дрожжами. Перед поступлением бродящей смеси во второй резервуар ее вновь насыщают 2-3 мг/дм3 О2. После второго резервуара дозу кислорода устанавливают в пределах 1-2 мг/дм3 в зависимости от бродильной активности дрожжей. В этих условиях дрожжи активно размножаются, используя азотистые вещества и аккумулируются на насадках. В результате технологические операции брожения и азотопонижения протекают в потоке. В резервуарах установки поддерживают давление 500 кПа.

Готовое игристое мускатное вино, выходящее из третьего аппарата, подается в приемники, где охлаждается до -3oС и выдерживается при этой температуре 24-28 часов. Охлажденное вино фильтруют в изобароизотермических условиях и разливают в бутылки.



Адрес страницы:
http://youdrink.ru/util/index.php?f=6230
Статьи из раздела
  • Дегустация шампанского
    Дегустация шампанского

    Шампанское наливают по стенке бокала с тем, чтобы улучшить образование пены и в то же время не дать ей «убежать». Бокал наполняют лишь до половины или на две трети и доливают по мере необходимости.

  • Районы производства и марки шипучих вин
    Районы производства и марки шипучих вин

    Производство газированных вин может быть организовано в любом районе страны, независимо от места произрастания винограда. Тем не менее, доля газированных вин в общем объеме напитков пересыщенных диоксидом углерода, сравнительно невелика

  • Технология шипучих вин
    Технология шипучих вин

    Шипучие (газированные) вина готовят на основе сухих белых, розовых и красных виноматериалов, содержащих 9-12% об. спирта и имеющих титруемую кислотность 5-7 г/дм3. Для их выработки используют те же сорта винограда и технологические схемы

  • Теоретические основы технологии шипучих вин
    Теоретические основы технологии шипучих вин

    Газированные вина, наряду с обычными органолептическими показателями – цветом, ароматом, вкусом – оцениваются по игристым и пенистым свойствам. Поэтому их технология предусматривает сатурацию специальным образом подготовленного виноматериала (купажа)

  • Шипучие вина
    Шипучие вина

    Происхождение шипучих вин и их история Газированные, или шипучие вина появились во второй половине XIX века как альтернатива игристым. Влиятельные ценители шампанского в России полагали, что невозможно создать отечественные натуральные игристые вина

  • Районы и марки производства жемчужных вин
    Районы и марки производства жемчужных вин

    Выпускаемые жемчужные вина существенно различаются по физико-химическим показателям и могут быть белые, розовые и красные, сухие, полусухие, полусладкие и сладкие, типичные столовые и с наименованием по происхождению, разной степени насыщения и природы СО2

  • Технология жемчужных вин
    Технология жемчужных вин

    Эндогенное насыщение вина диоксидом углерода при выработке жемчужных вин может осуществляться следующими способами. проведением вторичного брожения предварительно приготовленной бродильной смеси; использованием диоксида углерода, выделяющегося при

  • Жемчужные вина
    Жемчужные вина

    Жемчужное, или «покалывающее» вино – алкогольный продукт, полученный на основе натурального сухого вина или вина контролируемого наименования по месту происхождения.

  • Районы производства и марки мускатных игристых вин
    Районы производства и марки мускатных игристых вин

    Россия. Мускат Донской игристый готовят из крепленного сусла мистеля, получаемого из винограда, выращенного в Ростовской области из сортов винограда Мускат белый (Ладанный) и Мускат венгерский, а также обработанных шампанских виноматериалов. Виноград сах

  • Технология Муската игристого
    Технология Муската игристого

    В России принята купажная технологическая схема производства мускатного игристого вина, которая предусматривает использование в качестве компонентов крепленых мускатных виноматериалов и обработанных сухих виноматериалов шампанских сортов винограда. Для и

Загрузка...