Изготовление алкогольных напитков в домашних условиях

  Главная   -   Вино   -   Пенящиеся вина   -   Районы производства и марки мускатных игристых вин
Дата публикации: 2013-10-14 19:58:05

Районы производства и марки мускатных игристых вин

Россия. Мускат Донской игристый готовят из крепленного сусла мистеля, получаемого из винограда, выращенного в Ростовской области из сортов винограда Мускат белый (Ладанный) и Мускат венгерский, а также обработанных шампанских виноматериалов.

Виноград сахаристостью не менее 17% дробят с гребнеотделением, мезгу сульфитируют до 100-150 мг/дм3 и настаивают 24-36 часов для экстракции ароматических веществ. Затем отбирают лучшие фракции сусла (не более 60 дал/т) и крепят спиртом-ректификатом до 9-10% об. После осветления спиртованное сусло отделяют от осадка и эгализируют. Приготовленные мистели, содержащие 9-11% об. спирта и 15-20% сахара, являются нестойкими к забраживанию, поэтому их хранят при низких температурах.

Мускатные виноматериалы обрабатывают желатином или рыбьем клеем и при необходимости ЖКС. Осветленное вино снимают с осадка с фильтрацией и направляют на хранение в холодильные камеры.

Купаж составляют из мускатных и обработанных шампанских виноматериалов, доля которых не может превышать 40%. Купаж оклеивают, отстаивают, декантируют, фильтруют и используют для вторичного брожения.

Шампанизацию проводят резервуарным периодическим способом в следующем режиме – температура брожения не выше 18oС, суточный прирост давления не более 50 кПа, продолжительность брожения и отстаивания перед розливом не менее 12 суток, а общая продолжительность процесса шампанизации – 14-15 суток.

Готовое игристое вино охлаждают до -3 -4oС, выдерживают двое суток, фильтруют и разливают в бутылки.

Италия является родиной мускатных игристых вин, которые вырабатываются на протяжении уже нескольких веков.

По современной технологической схеме производства мускатного игристого вина Асти Спуманте виноград дробят на валковых дробилках без гребнеотделения и прессуют в горизонтальных корзиночных прессах. Сусло сульфитируют до 60-80 мг/дм3 и осветляют фильтрацией или центрифугированием. Осветленное сусло охлаждают до 0oС, оклеивают танином и желатином и отстаивают при этой температуре в течение нескольких суток. Далее сусло снимают с осадка и фильтруют через диатомит или центрифугируют.

Сусло стабилизируют против забраживания по методу биологического азотопонижения путем многократного повторения операции забраживания и отделения размножающихся дрожжей. В результате получают мускатный виноматериал обедненный азотистыми веществами, содержащий 9-12% остаточного сахара и 5-7% об. спирта. Полученный виноматериал хранят при низкой температуре в течение нескольких месяцев. За период хранения вино периодически переливают, фильтруют или центрифугируют.

С целью поддержания постоянного высокого качества мускатные виноматериалы, выработанные в разных микрорайонах купажируют. В купаж задают танин, желатин, а после отстаивания фильтруют, подогревают до 18oС, вводят разводку ЧКД, хорошо перемешивают и направляют на вторичное брожение в акратофоры. Температуру бродящего вина регулируют, чтобы суточный прирост давления в резервуаре составлял 30-40 кПа.

Шампанизация продолжается 14 суток до получения давления в акратофоре 500 кПа. Сброженное вино охлаждают сначала до 0oС, а затем после осветления до -4oС и выдерживают 10-15 суток. Игристое вино фильтруют и разливают в бутылки. С целью обеспечения биологической стабильности проводят или стерильную фильтрацию, или бутылочную пастеризацию.

Асти Спуманте имеет светло-желтый или золотисто-желтый без красноватых оттенков цвет, ароматичный сладкий слаженный вкус и ярко выраженный тонкий сортовой аромат.

Кондиции вина спиртуозность 7,5-9,0% об., сахаристость 7,5-9,0%, титруемая кислотность 5-7,5 г/дм3, давление в бутылке при 20oС не менее 500 кПа.

Из других стран, производящих мускатные игристые вина, можно отметить США, готовящих такие вина из купажей сухих мускатных и белых сухих виноматериалов, Болгарию, виноделы которой используют итальянскую технологию, а также бутылочные и резервуарные способы, Венгрию, где наряду с классическим методом, вторичное брожение осуществляют в крупных резервуарах.



Адрес страницы:
http://youdrink.ru/util/index.php?f=6231
Статьи из раздела
  • Дегустация шампанского
    Дегустация шампанского

    Шампанское наливают по стенке бокала с тем, чтобы улучшить образование пены и в то же время не дать ей «убежать». Бокал наполняют лишь до половины или на две трети и доливают по мере необходимости.

  • Районы производства и марки шипучих вин
    Районы производства и марки шипучих вин

    Производство газированных вин может быть организовано в любом районе страны, независимо от места произрастания винограда. Тем не менее, доля газированных вин в общем объеме напитков пересыщенных диоксидом углерода, сравнительно невелика

  • Технология шипучих вин
    Технология шипучих вин

    Шипучие (газированные) вина готовят на основе сухих белых, розовых и красных виноматериалов, содержащих 9-12% об. спирта и имеющих титруемую кислотность 5-7 г/дм3. Для их выработки используют те же сорта винограда и технологические схемы

  • Теоретические основы технологии шипучих вин
    Теоретические основы технологии шипучих вин

    Газированные вина, наряду с обычными органолептическими показателями – цветом, ароматом, вкусом – оцениваются по игристым и пенистым свойствам. Поэтому их технология предусматривает сатурацию специальным образом подготовленного виноматериала (купажа)

  • Шипучие вина
    Шипучие вина

    Происхождение шипучих вин и их история Газированные, или шипучие вина появились во второй половине XIX века как альтернатива игристым. Влиятельные ценители шампанского в России полагали, что невозможно создать отечественные натуральные игристые вина

  • Районы и марки производства жемчужных вин
    Районы и марки производства жемчужных вин

    Выпускаемые жемчужные вина существенно различаются по физико-химическим показателям и могут быть белые, розовые и красные, сухие, полусухие, полусладкие и сладкие, типичные столовые и с наименованием по происхождению, разной степени насыщения и природы СО2

  • Технология жемчужных вин
    Технология жемчужных вин

    Эндогенное насыщение вина диоксидом углерода при выработке жемчужных вин может осуществляться следующими способами. проведением вторичного брожения предварительно приготовленной бродильной смеси; использованием диоксида углерода, выделяющегося при

  • Жемчужные вина
    Жемчужные вина

    Жемчужное, или «покалывающее» вино – алкогольный продукт, полученный на основе натурального сухого вина или вина контролируемого наименования по месту происхождения.

  • Районы производства и марки мускатных игристых вин
    Районы производства и марки мускатных игристых вин

    Россия. Мускат Донской игристый готовят из крепленного сусла мистеля, получаемого из винограда, выращенного в Ростовской области из сортов винограда Мускат белый (Ладанный) и Мускат венгерский, а также обработанных шампанских виноматериалов. Виноград сах

  • Технология Муската игристого
    Технология Муската игристого

    В России принята купажная технологическая схема производства мускатного игристого вина, которая предусматривает использование в качестве компонентов крепленых мускатных виноматериалов и обработанных сухих виноматериалов шампанских сортов винограда. Для и

Загрузка...