Изготовление алкогольных напитков в домашних условиях

  Главная   -   Вино   -   Интересные факты о вине   -   Теоретические основы технологии вин с остаточным сахаром
Дата публикации: 2013-10-16 00:29:53

Теоретические основы технологии вин с остаточным сахаром

Теоретические основы технологии вин с остаточным сахаромВ процессе производства натуральных вин с остаточным сахаром необходимо решить две технологические задачи – остановить брожение сусла на требуемом уровне содержания сахара и придать виноматериалу гарантированную стабильность против забраживания на всех последующих стадиях приготовления вина.

Важная роль при этом принадлежит дрожжам и другим микроорганизмам.

Роль ингибиторов бродильной активности дрожжей играет этиловый спирт, который уменьшает и затем останавливает ассимиляцию азотистых веществ. Спирт подавляет рост дрожжей и снижает интенсивность брожения уже в небольших дозах, начиная с забраживания. Повышение температуры усиливает ингибирующее действие спирта. Объемная доля этилового спирта, образуемого дрожжами при брожении, может достигать 19% об.

Концентрация сахара, превышающая 20% также обладает ингибирующим действием на дрожжи и способствует преждевременной остановке брожения.

Ингибирование сахаром объясняется явлением осмоса – для нормального функционирования клетки дрожжей должны находиться в растворе с осмотическим давлением меньшим, чем давление содержимого вакуолей, в противном случае клетка будет в той или иной степени плазмолизована.

Показатель стабильности к забраживанию вин, содержащих сахар (показатель Делле), является функцией сахаристости и спиртуозности и суммирует их ингибирующее действие. Если показатель имеет значение менее 80, вино является биологически нестойким, оно сохраняет способность к забраживанию.

Определяющим фактором регулирования роста и активности дрожжей, ответственных за брожение, является термическое воздействие. Высокие температуры, по сравнению с холодом, вызывают у дрожжевых клеток более глубокий тепловой повреждающий эффект.

Термоустойчивость дрожжевых микроорганизмов зависит от уровня их метаболической активности и от состава среды и находится на уровне 73-75oС, при достижении которого клетки отмирают. В присутствии этилового спирта термоустойчивость клеток дрожжей заметно снижается и температура пастеризации бродящего виноградного сусла Тo выражается уравнением

To=75-1,5C

где

75 – температура пастеризации исходного сусла, oС;

1,5 – эмпирический коэффициент;

С – объемная доля этилового спирта, %.

Тепловая обработка бродящего сусла неизбежно приводит к взаимодействию аминокислот с углеводами с участием в нем аминов, полипептидов, а также соединений, имеющих карбонильные группы или способных их образовывать – альдегидов, органических кислот, полифенолов. Результатом такого взаимодействия является потемнение реакционной среды с накоплением альдегидов, образования диоксида углерода, аммиака, появление различных ароматов, которые в большинстве случаев придают нежелательные оттенки натуральному вину.

Дрожжи чрезвычайно устойчивы к холоду и сохраняют жизнеспособность даже при температуре минус 200oС. Некоторые их виды могут медленно размножаться и сбраживать сусло при 0oС, однако их бродильная способность подавляется при температуре -2oС -3oС.

Рост дрожжей и накопление ими биомассы, необходимой для инициирования забраживания, зависит от состава сусла и концентрации отдельных их компонентов.

Наиболее ценным азотистым питанием для дрожжей служит аммиачный азот, который содержится в сусле в количестве 25-100 мг/дм3. Дрожжи способны потребляя аммиачный азот, образовывать сложные соединения – аминокислоты, затем полипептиды, протеины. Весь аммиачный азот поглощается дрожжами за 48 часов во время размножения. Обеднение сусла азотистыми веществами (до 50 мг/дм3 и менее) например, в результате использования метода биологической стерилизации стабилизирует вино к забраживанию даже при наличии остаточного сахара. Стойкость вин с остаточным сахаром против забраживания может быть достигнута путем их фильтрации через слой ионнообменной смолы-катионита. При этом из вина удаляются катионы металлов и значительное количество катионов аммония и аминокислот, необходимых для развития и жизнедеятельности дрожжей. На место этих катионов реакционно-способные группы смолы, находящиеся в водородной форме, посылают в среду ионы водорода, образуя свободные винную и яблочную кислоты.

В то же время остаточные сахара служат прекрасным субстратом для развития молочнокислых бактерий, которые образуют в вине молочную и уксусную кислоты. Кроме того, используя фруктозу, эти бактерии продуцируют шестиатомный спирт – маннит, который в сочетании с уксусной кислотой и сахаром придает вину неприятный кисло-сладкий вкус.

Малоокисленные полусухие и полусладкие вина получают в результате использования термотолерантных штаммов винных дрожжей. Эти дрожжи обладают высокой биохимической активностью и синтезирующей способностью, обуславливают получение виноматериалов с пониженным содержанием высших спиртов, придающих винам сивушный тон, диацетила и ацетоина и повышенным – редуктонов.

При атмосферном давлении диоксид углерода почти не оказывает ингибирующего влияния на рост дрожжей и брожение. При избыточном давлении СО2 тормозит или даже подавляет размножение дрожжей.

Дрожжи чувствительны к действию различных антисептиков, из которых в виноделии наибольшее распространение получил диоксид серы. В сусле и вине он может находиться в виде недиссоциированной кислоты Н23 и ее ионной формы НSО3 и SО2 , а также в соединении с альдегидами, сахарами, красящими веществами, кетокислотами и др. Только свободные формы сернистой кислоты Н23, НSО3 и SО2 являются биологически активными и обладают антисептическим действием.

Дрожжи, находящиеся в стадии размножения и брожения, обладают наибольшей устойчивостью к SО2. Поэтому, чтобы остановить брожение путем добавления диоксида серы необходима доза 1000 мг/дм32 и более. В то же время предотвратить забраживание сусла можно внесением 200-300 мг/дм32, однако с течением времени такое высокосульфитированное сусло полностью выбраживает. Следует заметить, что высокая концентрация SО2 в исходном сусле нежелательна, так как она служит причиной образования ацетальдегида и появления тона окисленности.

Доза SО2 зависит также от температуры, рН среды и расы дрожжей, поэтому целесообразно его использовать в совокупности с другими консервантами, например, сорбиновой кислотой, однако в разрешенной дозе, не оказывающей отрицательного влияния на вкус вина (200 мг/дм3). Сорбиновая кислота не действует на молочнокислые бактерии. Развитие этих бактерий вызывает нежелательный гераниевый тон.

5-нитрофурилакриловая кислота (5-НФА) подавляет рост и размножение микроорганизмов вследствие необратимого окисления ферментов в результате взаимодействия группы NО2 с энзиматическими системами микробов.

Большинство химических консервантов – 5-НФА, феноксиуксусная кислота, эфиры тиосульфокислот, аллилгорчичное масло (аллилизотиоцианат) и другие в чистом виде применяются редко, так как в дозах, необходимых для достижения надежного консервирующего эффекта они ухудшают качество вина. Лучшие результаты достигаются при применении пониженных дозировок этих консервантов в сочетании с диоксидом серы и другими веществами.

Бактерицидным действием на микробы обладают также диэтиловый эфир пироугольной кислоты, серебро, озон, лучистая энергия, магнитное поле. Практическое применение этих факторов ограничено.



Адрес страницы:
http://youdrink.ru/util/index.php?f=6239
Статьи из раздела
  • Какой напиток способствует сексу
    Какой напиток способствует сексу

    Безусловно, каждый человек хочет, чтобы интимная встреча закончилась ярким и фееричным сексом. Чтобы повысить свою сексуальность kinkylove.com/сексуальность, эксперты советуют выпить что-то покрепче перед сексом. Некоторые алкогольные напитки не только расслабляют, но и могут в разы усилить интерес к сексуальному партнеру. Причем, такое влияние «сексуальный напиток» оказывает и на мужчин, и на женщин.

  • От чего зависит сексуальный потенциал мужчины и женщины?
    От чего зависит сексуальный потенциал мужчины и женщины?

    Ученые из Детройского Университета провели интересное исследование. В его результате стало известно от чего зависит либидо женщины и мужчины. Согласно полученным данным, женский потенциал напрямую связан со строением мозга.

  • Элитные проститутки Нижнего Новгорода бьют рекорды популярности
    Элитные проститутки Нижнего Новгорода бьют рекорды популярности...

    Услугами элитных ночных бабочек Нижнего Новгорода, как и многих других крупных городов, с каждым днём пользуется всё больше и больше мужчин, среди которых как холостяки, так и женатые представители сильного пола. Вне зависимости от гражданского состояния,

  • Интересные факты о вине
    Интересные факты о вине

    Женщины более восприимчивы к воздействию вина, чем мужчины, отчасти потому, что они имеют меньше фермента в слизистой желудка, которий необходим для эффективного метаболизма алкоголя.

  • Ресторанный этикет. Подача вина
    Ресторанный этикет. Подача вина

    В ресторане можно оказаться по разному поводу: это может быть деловая встреча с важными клиентами, романтическое свидание со второй половинкой, торжество в кругу большой компании, но в любом случае нам хочется произвести приятное впечатление на окружающих

  • Как читать этикетку вина
    Как читать этикетку вина

    Каждое хрестоматийное пособие на тему культуры вина начинается с азов: как читать этикетку. Прилавки магазинов сейчас буквально ломятся от обилия видов и марок вина, не говоря уже о галактических масштабах ценового диапазона.

  • Так кто же впервые создал вино?
    Так кто же впервые создал вино?

    Я пью,- что говорить, но не буяню спьяну;Я жаден, но к чему? Лишь к полному стакану,Да, свято чтить вино до смерти буду я,Себя же самого, как ты, я чтить не стану.Омар Хайям

  • Интересные факты о вине
    Интересные факты о вине

    Слово «вино» и «виноград» происходят от одного корня. Поэтому принято считать, что сырьем для приготовления вина со времен Ноя служил именно виноград.

  • Как правильно оценить вкус вина?
    Как правильно оценить вкус вина?

    Вкус вина — это баланс разных ощущений от кислоты и сладости, до горечи и сухости. Все элементы должны быть в равновесии, которое устраивает Вас. Поскольку вкусовые предпочтения у всех нас очень отличаются, то выбор вина по вкусу — всегда относительная вещ

  • Производство и разновидность винной пробки
    Производство и разновидность винной пробки

    зводство корковой пробки - процесс довольно длительный. Кору с деревьев срезают в июле-августе и оставляют сохнуть на 6-7 месяцев. После этого специалисты отбирают кору, пригодную для производства пробок, и варят ее в течение часа.

Загрузка...