Изготовление алкогольных напитков в домашних условиях

  Главная   -   Вино   -   Технология вин с остаточным сахаром
Дата публикации: 2013-10-16 00:40:35

Технология вин с остаточным сахаром

Технология вин с остаточным сахаромПроизводство вин с остаточным сахаром – полусухих и полусладких – ведется, главным образом двумя способами. Первый из них предусматривает остановку брожения и стабилизацию полученного виноматериала-недоброда к забраживанию, а второй основан на купажировании сухих и сахарсодержащих компонентов.

Остановка брожения достигается следующими приемами

  • биологической стабилизацией, включающей отделение дрожжей от бродящей среды путем фильтрации или центрифугирования с целью обеднения сусла азотистыми и другими веществами, без которых дрожжи не могут развиваться;
  • понижением (до 0oС -3oС) или повышением (до 60-70oС) температуры;
  • подавлением жизнедеятельности дрожжей введением диоксида серы и других консервантов;
  • проведением брожения под регулируемым давлением углекислого газа и др.;

Классический метод приготовления натуральных вин с остаточным сахаром основан на биологической стабилизации бродящего сусла.

Сбор винограда проводят поздно при накоплении в сусле 25-26% сахара. Виноград дробят в мягком режиме с гребнеотделением, отбирают 60 дал/т (не более) сусла, осветляют его отстаиванием после предварительного охлаждения (до 12-14oС) и сульфитирования (50-75 мг/дм3) или только сульфитирование (120-150 мг/дм3). Осветленное сусло снимают с осадка и подвергают медленному брожению за счет применения специальных рас дрожжей (например, Людвигов).

Когда содержание сахара понизится до 13-14%, дрожжевую биомассу отделяют переливкой. Затем продолжают брожение на новой порции дрожжей до сахаристости 8% и проводят вторую переливку. В вино-недоброд задают 200 мг/дм3 общего SО2, охлаждают до -2oС и хранят при этой температуре. В процессе хранения делают закрытую переливку, оклейку желатином или минералами и через 15 суток фильтруют. Для придания вину биологической стабильности проводят бутылочную стабилизацию.

При изготовлении красных полусладких вин виноград пропускают через дробилку-гребнеотделитель, а мезгу помещают в открытые чаны на брожение. Бродящую массу перемешивают 2-3 раза в сутки. Брожение продолжается 2-3 суток при температуре 10-15oС. Когда в результате брожения сахаристость снижается до 8-9%, виноматериал отделяют от мезги. Последующие технологические процессы аналогичны тем, которые приняты в технологии белых натуральных полусладких вин.

Наибольшее распространение в практике приготовления вин с остаточным сахаром высокого качества получил метод, основанный на термической обработке бродящего сусла.

На производство полусладких вин по этому методу направляют один или несколько сортов винограда, которые должны отличаться низким содержанием в соке азотистых веществ и повышенной сахаристостью 22-24%, но не менее 19%. Переработку винограда на белые вина ведут по следующей схеме – дробление ягод с отделением гребней на валковых дробилках–гребнеотделителях, отбор сусла-самотека и первого давления общим объемом не более 60 дал/т винограда. При переработке ароматичных сортов мезга может быть направлена на настаивание в течение 4 часов. Осветление сусла проводят методом отстаивания после предварительного охлаждения до 10-12oС с добавлением SО2, сорбентов и флокулянтов. Брожение ведут с небольшой скоростью при температуре 14-18oС с использованием рас дрожжей, способных давать недоброды, например, раса Цимлянская 3. Брожение ведут до остаточного содержания сахара, превышающего на 1-2 % заданную сахаристость вина, после чего процесс брожения останавливают быстрым охлаждением до температуры -5oС, виноматериал–недоброд сульфитируют из расчета содержания в нем 30 мг/дм3 свободной сернистой кислоты и хранят в герметически закрытых резервуарах при температуре -2oС -3oС. Все последующие операции с вином проводят при этой температуре и постоянном поддержании в вине концентрации свободной сернистой кислоты на уровне 25-30 мг/дм3.

Применение других способов остановки брожения сусла или сопровождается появлением в натуральном вине не свойственных ему различных оттенков во вкусе и аромате (пастеризация, введение химических консервантов), или требует использования специального сложного оборудования (создание в бродящей среде повышенного давления СО2, воздействие инфракрасных и ультрафиолетовых лучей), поэтому они мало распространены.

В процессе хранения при пониженных температурах происходит осветление виноматериалов, после чего их снимают с осадков, при необходимости фильтруют и эгализируют.

Виноматериалы оклеивают и подвергают деметаллизации на ранних стадиях технологии. Далее виноматериалы фильтруют на диатомитовых фильтрах, быстро охлаждают до температуры -3oС -4oС и после выдержки при температуре охлаждения через 6-7 суток снова фильтруют.

Розлив готового вина проводят на линиях стерильного или горячего розлива с применением бутылочной пастеризации и введением сорбиновой и сернистой кислот.

Красные полусухие и полусладкие вина готовят настаиванием и брожением сусла на мезге или нагреванием мезги до 65-70oС. После отделения сусла или недоброда от мезги дальнейшие процессы осуществляют также, как при получении белых вин этого типа.

Купажная схема получения полусладких вин предусматривает смешивание сухих виноматериалов и консервированного сусла с целью обеспечения необходимых кондиций по сахару.

Консервирование сусла достигается насыщением диоксидом углерода до концентрации 15 г/дм3 при 15oС и давлении 80 кПа, холодной стерилизацией смесью сорбиновой и сернистой кислот, кратковременным нагреванием до 87oС, сульфитацией до 1000-1500 мг/дм32.

В качестве сахарсодержащего компонента в купажи вводят также виноматериал-недоброд, крио-сусло и вакуум-сусло.

Купажирование проводят не менее чем за 40-45 дней до розлива. За этот срок осуществляют полную технологическую обработку купажа (оклейку с деметаллизацией, фильтрацию, термическое воздействие), которая должна обеспечить стабильность вина после розлива в бутылки в течение не менее 3 месяцев.

Обработанные розливостойкие вина хранят до розлива при температуре 0oС -2oС в герметических емкостях, лучше в атмосфере СО2. С целью созревания и улучшения качества рекомендуется обрабатывать вино при температуре 40oС в течение 15-20 суток без доступа воздуха.

Розлив полусухих и полусладких вин проводится одним из способов – горячим, холодным стерильным с последующей пастеризацией вина в бутылках, а также с добавлением консервирующих веществ.

Купажная технология производства полусухих и полусладких вин постоянно совершенствуется с целью повышения качества их и придания стабильности.



Адрес страницы:
http://youdrink.ru/util/index.php?f=6240
Статьи из раздела
  • Апельсиновое вино
    Апельсиновое вино

    Ингредиенты: 15 апельсинов, сахарный песок. Апельсины (нечищеные) разрезать на четвертинки. Сложить полученные частички апельсинов в глубокую емкость и залить кипятком.

  • Змеиное вино
    Змеиное вино

    В мире существует много странных напитков. Каждый из них имеет свою, полную интересных фактов историю, однако одним из самых необычных алкогольных напитков считается змеиное вино.

  • Классификация Портвейнов
    Классификация Портвейнов

    Одного года урожая (используется только лучшая часть урожая): 1.1. Vintage Porto - Винтажные портвейны, стиль «руби» (фруктовый): самое лучшее вино урожая

  • Технология вин с остаточным сахаром
    Технология вин с остаточным сахаром

    Производство вин с остаточным сахаром – полусухих и полусладких – ведется, главным образом двумя способами. Первый из них предусматривает остановку брожения и стабилизацию полученного виноматериала-недоброда к забраживанию

  • Разновидности вин
    Разновидности вин

    Все современные вина можно подразделить по таким критериям: По ароматичности; По технологии приготовления; По сроку выдержки; По происхождению; По сорту винограда; По составу главных компонентов; По цвету; По назначению.

  • Вино и сыр
    Вино и сыр

    Сегодня существует негласное правило, в соответствии с которым белое вино нужно подавать к рыбе, а красное – к мясу. Вроде бы, таким образом, вкус принимаемой пищи улучшается, и вообще это уже стало своеобразной традицией, поэтому относиться к ней стоит

  • Белое или красное, какое вино полезней?
    Белое или красное, какое вино полезней?

    Предпочтения у людей разные, каждый человек по-своему индивидуален, кто-то любит белое вино, а кто-то уважает красное. Но вот какое из этих вин для человеческого организма полезнее – красное или белое? Ученые со всего мира постоянно ломают головы

  • Тонкости хранения вина
    Тонкости хранения вина

    С древних времен человечество знает практически всё о пользе вина. Еще греки применяли этот напиток в качестве своеобразного антисептического средства. Например, Гиппократ делал из вина компрессы, считая их прекрасным средством для лечения ревматизма.

  • Красное вино и заболевания сердца
    Красное вино и заболевания сердца

    Достаточно много работ опубликовано, которые касаются алкогольных напитков и влияют на сердечнососудистые заболевания. Ученые утверждают, что есть польза от вина, особенно если оно красное. Некоторые ученые изучают роль соединения, которые снижают риск

  • Брожение винного сусла
    Брожение винного сусла

    Сосуды для брожения Обычно для брожения вина используют стеклянную посуду или емкости из пищевого пластика. Раньше наибольшей популярностью пользовалась деревянная посуда, брожение в которой, кстати, идет намного лучше. Из стеклянной посуды

Загрузка...