Изготовление алкогольных напитков в домашних условиях

  Главная   -   Вино   -   Общая технология виноделия   -   Вторичное виноделие
Дата публикации: 2013-10-16 14:01:58

Вторичное виноделие

Вторичное виноделиеВторичное виноделие состоит в обработке полученных в ходе первичного виноделия виноматериалов с целью получения товарных вин различных типов. Основной операцией, осуществляемой в рамках вторичного виноделия, является выдержка.

Для выдержки вина наиболее эффективны подвальные хранилища или надземные помещения с кондиционированием воздуха. Хранят вина в дубовых бочках и бутах, а также в эмалированных резервуарах.

Выдержкой называется обработка с целью получения вин определенного типа и достижения стабильности. При этом выполняют доливку, переливку, оклейку, осветление, фильтрацию, купаж, типизацию, охлаждение, финальную ультрафильтрацию.

Доливка вина производится для возмещения убыли вина от испарения и для предохранения его от окисления и скисания. Вино испаряется через поры клепок и шпунтовые отверстия бочек, в которых образуется воздушная полость, вызывающая скисание столового вина. Во избежание этого бочки регулярно доливают вином того же возраста, сорта и качества.

Переливкой называется отделение прозрачной части вина от осадка – дрожжей (первая переливка), клеевых осадков и т.д. Окислительные процессы, происходящие в результате соприкосновения вина с кислородом воздуха во время переливок, ускоряют созревание молодых вин, улучшают их вкус, повышают прозрачность, развивают букет вина.

Под влиянием окислительных процессов некоторые составные части вина – дубильные, белковые, пектиновые, красящие вещества – переходят во взвешенное состояние, образуют муть и затем выпадают в осадок. Осаждаются также винный камень и микроорганизмы (дрожжи, бактерии). Данные негативные изменения вина помогает предотвратить оклейка.

Оклейка заключается в обработке вина различными веществами, адсорбирующими мутящие частицы и образующими с ними нерастворимые осадки, с которых вино снимается декантацией или удаляемые последующей фильтрацией. Первоначально для оклейки применялся рыбий клей, получаемый из плавательных пузырей осетровых рыб (откуда и название операции), в дальнейшем – желатин (пищевой), казеин, бентонит, желтая кровяная соль и, наконец, современные комплексные синергетические препараты.

После внесения оклеивающих веществ вино осветляется и снимается с клеевого осадка. При необходимости осуществляют фильтрацию.

Важным средством улучшения качества является также купаж вина – смешение вин из различных сортов винограда разных районов, разных годов и даже смешивание виноматериалов разных типов (используется в технологии специальных вин). Пользуясь купажом, можно получать большие партии однородных, стандартных вин, устранять недостатки и пороки вин, омолаживать их, исправлять больные вина.

В технологии специальных вин осуществляют типизацию полученного купажа, которая приводит к формированию основных органолептических свойств специальных вин. Типизация в большинстве случаев состоит в тепловой обработке купажа в течение нескольких лет (портвейн, мадера, малага, марсала) или проведении хересования (при получении хереса).

Охлаждение вина от -3 до -4oС с выдержкой до 3 суток с последующей финальной ультрафильтрацией производится для удаления из вина избытка винного камня, белковых, пектиновых и красящих веществ, которые часто вызывают помутнение вина. Кроме того, обработка холодом улучшает качество вина.

После обработки холодом проводят финальную ультрафильтрацию вин посредством целлюлозных фильтров малого микронажа или с помощью установок тангенциальной фильтрации (фильтрация перекрещивающимися потоками).



Адрес страницы:
http://youdrink.ru/util/index.php?f=6245
Статьи из раздела
  • Розлив вина
    Розлив вина

    После проведения финальной фильтрации вина разливают в различную товарную упаковку – пакеты тетра пак, мешок-в-коробке (bag-in-box) и стеклянные бутылки различной емкости, которые являются основной формой товарной упаковки вина.

  • Вторичное виноделие
    Вторичное виноделие

    Вторичное виноделие состоит в обработке полученных в ходе первичного виноделия виноматериалов с целью получения товарных вин различных типов. Основной операцией, осуществляемой в рамках вторичного виноделия, является выдержка.

  • Первичное виноделие
    Первичное виноделие

    Переработка винограда на предприятиях первичного виноделия осуществляется двумя основными способами – по белому и по красному, в результате чего получают белые или красные вина (розовые вина готовятся частичным совмещением данных процессов или по купажной

  • Структура винодельческого производства
    Структура винодельческого производства

    Виноделие в целом условно делится специалистами на первичное и вторичное. Первичное виноделие состоит в переработке винограда с целью получения виноматериалов (осветленного сброженного виноградного сусла различных типов – полупродуктов

Загрузка...